菓道家 津田陽子

お知らせ

●京都 ぎをん【結】
New!新企画
  • 津田陽子菓道教室 "Leçon superlative"
    2020.2月 メニュー内容 ー詳しくは「その他の教室」をご覧くださいー
  • 〈作る力〉〈伝える力〉〈おやつ教室〉 11月の受講予約受付中!
    ースケジュールは「津田陽子菓道教室」のページをご覧くださいー

ふんわり、しっとり、さっくり、焼きたての食感や香りを大切にする津田陽子のお菓子は、愛情のあるていねいな手仕事から生まれます。食べてくださる方にほっと癒されるようなおいしさを感じていただくには、作る側も決して無理をせず、心地よく手を動かすことが大切です。
みんなが幸せになれるお菓子を生むために、4つの素材から生まれる「かがくと作法」を理解し、その"道"を習得した者は自分のものだけにせず、次の者に気持ちよく正しく伝えていくそれが、津田陽子の考える「菓道」です。

菓道教室のしくみ

実習

津田陽子のお菓子を月替わりで学びます。あなたらしいやり方で、人に心から喜んでもらえるお菓子を作れるようになるのが目標です。級・段が上がると人に教える力も身につきます。

講義

素材同士をつややかにつなぐ「かがく」と、お菓子作りから生まれたあらゆる生き方に通じる「作法」を、津田陽子本人の講義とデモストレーションで学びます。菓道の真意が学べます。

津田検定

迷っているときや自分の力を確認したいとき、認定菓道家と三越カルチャー在籍者であれば、級や段に関係なく受けられる検定です。課題菓子製作と筆記試験後、津田陽子がアドバイスを行います。

「津田陽子菓道教室」認定菓道家は…

  • 個人名、肩書きの入った名刺および認定証明書を携帯しています。
  • 教室主宰者は共通の菓道教室レシピ用紙[菓道教室 登録第5606046号]を使用して、教室を開催しています。
  • 出稽古も行なっております。

※類似教室にご注意ください。

出稽古
―全国と世界へ足を運びます―

師範以上の認定菓道家や直門菓道家師範があなたのご自宅やご指定の場所でまで出向き、津田陽子のお菓子をお教えします。

例えば…

  • 友人との集まりの場で、お菓子作りのデモンストレーションをして欲しい
  • 菓道教室に入会する前にどんな感じでお稽古が行われるのが知りたい
  • 菓道教室の生徒だが、「作る力」を自宅でマンツーマンで復習したい

津田陽子自身も出稽古を行なっています。ぜひお気軽にお問い合わせください。

菓道教室事務局 tsudakado.kyoto@gmail.com

© 婦人画報 2017年5月号(No.1366)「夢の料理教室 Best18」掲載記事より
写真/阿部 浩

[内容]
今月のお菓子の説明とデモンストレーションののち、各自が一台のお菓子を完成させる実習クラスです。 ふんわり、しっとり、さっくりのメニューを月替わりで学ぶプライベートレッスンです。
[対象]
一般ビジター
※3名から6名のグループでの受講予約を受付けます
8,800 円/お一人
[受付]
菓道教室事務局 TEL.075-741-7011 tsudakado.kyoto@gmail.com
11月 ピーカンナッツのスパイスケーキ

スパイスが効いたしっとりケイクは香ばしいピーカンナッツとクランブルで食感に変化をつけました。

12月 おばあちゃまのタルト

こくのあるラムレーズンクリームを仕込み、ドライフルーツをたっぷりのせて焼き上げた贅沢なタルトです。

10月 矢羽根のフロール

りんごとシナモンは互いを引き立て合います。しゃりしゃりした食感を楽しみながらアップルティーでティータイムを。

[内容]
津田陽子による菓道の講義とデモンストレーションです。卵、砂糖、小麦粉、バターの4つの素材の特徴を知り、 力の入れ方によって素材をつややかにつなぐ「かがくと作法」を学びます。
質疑応答の後、試食していただきます。
※メニュー、スケジュールは〈作る力〉をご覧ください。
[対象]
一般ビジター
※6 名以上のグループでの受講予約を受付けます。
6,600 円/お一人
[受付]
菓道教室事務局 TEL.075-741-7011 tsudakado.kyoto@gmail.com

100のおやつ ― デモと試食 ―

偶数月「津田陽子の100のおやつ」より1メニューをデモンストレーションでご紹介します。
その後、お茶と共に試食の時間を愉しんでいただきます。

[対象]
一般ビジター
※6 名以上のグループでの受講予約を受付けます。
[受講料]
6,600 円/お一人
[受付]
菓道教室事務局 TEL.075-741-7011 tsudakado.kyoto@gmail.com
バターシフォンケーキ ― デモと実習 ―

奇数月「ふわふわシフォンケーキ」~バターだからおいしい~より1メニューをデモンストレーションでご紹介します。その後、各自が一台のシフォンケーキを作り、お持ち帰りいただきます。

[対象]
一般ビジター
※3 名以上のグループでの受講予約を受付けます。
[受講料]
8,800 円/お一人
[受付]
菓道教室事務局 TEL.075-741-7011 tsudakado.kyoto@gmail.com
11月 発酵バターのシフォンケーキ

しっとりとした手触りからおいしさが伝わってきます。シンプルだからこそ際立つバターの風味ときめ細かなふんわりした食感を味わって…。

12月 マロニエ

しっとりした生地と栗の甘露煮のとの組み合わせ。一切れに栗の甘みとチョコレートの風味がバランスよく一体化しています。

10月 レモン風味のキャトルカール

4つのスパイスを使ったエキゾチックなシフォンケーキ。味も香りもピリッとパンチをきかせています。

Leçon superlative【最上級のレッスン】

1年4回の「菓道ツアー」2days一6つのデモと2つのプラティック

各日、津田陽子による3種類のお菓子のデモンストレーションと「かがくと作法」を学び、その後おひとり1台のお菓子を完成させます。

同時に実習でのテクニックチェック(津田テスト)評を受けることができます。

※修了証明書 cartificat を発行いたします。
※受講料/ 55,000 円…1クラス限定6名

2019 秋 ̶̶ in 京都/ at ぎをん「結」

予約受付は終了しました。

2019 秋冬̶̶ in 上海/ at REBAKERY STUDIO
1日目 【12/2(月)・ 12/6(金)】
①[ふわふわ]ロイヤルミルクティーのバターシフォンケーキ
②[しっとり]マロニエ
③[さっくり]栗のタルト
④[ふんわり]津田ロール=フロール★
※午前/①②③のデモ・午後/④のデモ、★実習、試食
2日目 【12/3(火)・ 12/7(土)】
⑤[しっとり]バナナブレッド
⑥[さっくり]フロランタンスティック
⑦[さくさく]ガレット・フルール : ショコラフラワー & ラズベリーフラワー
⑧[ふわふわ]バターシフォンケーキ★
※午前/⑤⑥⑦のデモ・午後/⑧のデモ、★実習、試食
3日目 【12/4(水)・ 12/8(日)】
⑨[ふんわり]メープルのフロール
⑩[しっとり]りんごのスパイスケーキ
⑪[さくさく]ガレット・ペカン
⑫さっくり]洋梨のタルト★
※午前/⑨⑩ 11 のデモ・午後/ 12 のデモ、★実習、試食
2020 冬̶̶ in 京都/ at ぎをん「結」
1日目 【2/15(土)・ 2/19(水)】
①[ふんわり]抹茶のフロール
②[さくさく]スティックウイッチ(レーズンサンド)
③[さっくり]おばあちゃまのタルト★
※午前/①②③のデモ・午後/★の実習、試食
2日目【2/16(日)・ 2/20(木)】
④[しっとり]マロニエ
⑤[さっくり]木の実のタルト
⑥[ふわふわ]バターシフォンケーキ★
※午前/④⑤⑥のデモ・午後/★の実習、試食
受講予約受付開始……12月1日
【受付】
菓道教室事務局 TEL : 075-741-7011 tsudakado.kyoto@gmail.com

ボウル 直径27・24・21・18・15・10
バターを練ったり、泡立てるときには21㎝(量によって18㎝)を、粉類と混ぜ合わせるときは、27㎝のボウルに移し替えると作業がスムーズ。 数種類のサイズのボウルを作業に合わせ使い分けましょう。

泡立て器
・卵白用(メレンゲ)…ステンレス製。全卵や卵白に空気を含ませるように泡立てるには、ワイヤーが細くて本数が多く、ふくらみが大きいものが使いやすい。
・卵黄用(乳化)…ステンレス製。ワイヤーが細くて本数が多いものは、ふんわりしたメレンゲ作りや卵黄を乳化させるときに欠かせない。
・バター用(大、小)…マトファのステンレス製。バターに空気を抱き込ませたり、全卵を加えて混ぜ合わせるときには、ワイヤーが太くて弾力があり、しっかりしたタイプのものが使いやすい。バターの量に合わせ、大小を使い分けましょう。

へら
・練りへら…バターを練ったり、粉を混ぜ合わせたり、重いクリーム状の生地を扱うときは、コシのある硬い材質の一体型のへらを。
・ゴムべら…泡立てた卵と粉を混ぜ合わせたり、やわらかいクリーム状の生地をボウルにそってきれいにまとめるには、コシのないやわらかい材質ものを。
・ラージへら…フロールの生地作りで大切なポイントは、粉を混ぜ合わせる時に「手のひらですくうように」をイメージすること。手のひらサイズのへらでつややかにつなぎます。

ストレーナー 直径18・15
ステンレス製のふるい。小麦粉など粉類をふるうときに欠かせない道具。ケイクなどの粉の量が多い時は18㎝、クレームダマンドなど粉の量が少ない時は15㎝を。

天板 30×35/オリジナル商品
フロールの生地作りに欠かせない天板。アルマイト製。

取り板 30×35/オリジナル商品
桐材。焼き上がった生地からほどよく水分を吸収する。 またフロールの生地を巻くときに一枚あると便利。

角ケーキクーラー 30×35
家庭用の電気オーブンは下火が弱く水分がたまりやすい。 焼き上がった生地の水蒸気をまず逃すために使います。

ラージカード
天板に流し入れた生地を平らにならすときに使います。 手早く均すための大きいカードです。

ベントパレット
クリームを塗ったり、生地を平らにするときに使用。 L字形で持ち手が高くなっているのでクリームがのばしやすい。

トヨ型
巻き上げたフロールの形をきれいに保つために使います。

敷き紙(20枚入)
フロール用のわら半紙。天板のサイズに合わせてカットして使用する。 焼いている間に、ほどよく水分を吸収し、生地をソフトに仕上げます。

ケーキドロワ型 20×8×8
パウンドケーキを作るときの基本の型として、一つあると便利。 底からの広がりが少なく真っ直ぐ(ドロワ)焼き上げるので、水分を閉じ込めしっとりした生地を作ります。

クグロフ型 直径18
中央の筒の中にも熱が入るので、均一に焼き上げることができる。中心まで熱のとおりがスムーズで、しっとりきれいに焼き上げることが できる。

底取れスポンジ型 直径18×深さ7
ガトーショコラやクランブル、木の実などをのせて焼く時など、上面をきれいに仕上げる時に使います。

天板 26×26/オリジナル商品
タルト用の天板。中心まで熱が通るようにするために、2枚用意しましょう。

めん台 50×40/オリジナル商品
打ち粉が薄く均一に広げやすい木製のもので、生地を充分のばせる大きさのものを。

めん棒 直径4×長さ45
手のひらに馴染む太さ、両手を肩幅に広げて伸ばせる大きさを選びます。桜材。

フッ素加工タルトセルクル 直径18・12/オリジナル商品
底がないタルト用のセルクルはフッ素加工を施してあり、焼き上がりの生地離れがよく、クリームを直接敷き込んで焼くフチなしタルト型。

フッ素加工ベーキングシート  58×38
大きい1枚を天板に合わせてカットして使います。焼いたときにバターが浸み込まず、横に滑るように流れ出るので、サブレ生地が浮き上がることなく平らに焼ける。

シフォンケーキ型
卵5個で作るベストサイズ直径20㎝を。上質なアルミ製のものが軽く て扱いやすい。

シフォンナイフ L:全長30・S:全長25
型から生地をきれいに取り出す時の必需品。

深型ボウル 直径21×深さ13
ハンドミキサーでメレンゲを作るときに使います。メレンゲの泡が横に広がることなくまとまりのあるしっかりしたメレンゲが作れる。

マトファ抜き型
(ギザ9入セット)、(フラット8入セット) 花サブレやガレットを作るときに、大小組み合わせて使います。

マトファシルパン 32×26/オリジナル商品
メッシュタイプのシリコンパッド。焼成時に油脂がメッシュの下に流れ出すので、サブレ、クッキーの焼き広がりがなく、底は平らにきれいに 焼きあがる。

ケーキクーラーロンド
焼き上がったお菓子を冷ますのに使用。直径24㎝が使いやすい。

お菓子のかがく
ぐっとおいしくする、感じる力!
(文化出版局)
ミディ・アプレミディのお菓子
(文化出版局)
津田陽子のパウンドケーキ
(文化出版局)
タルト
(ひかりのくに)
くるくるロールケーキ
(文化出版局)
さくさくクッキー
(文化出版局)
天板でしっとり焼き菓子
(文化出版局)
今、すぐ作りたいお菓子「ガレット」
(文化出版局)
タルト 私のとっておき
(リトルモア)
ふんわりロールケーキ
幸せのフロールとミニフロール
(文化出版局)
津田陽子の100のおやつ
(柴田書店)
津田陽子のお菓子教室ライブ
だから、おいしい!
(文藝春秋)
ふわふわシフォンケーキ
バターだからおいしい!
(文化出版局)
Crea due eats no 11
おいしい洋菓子の作り方。
(文藝春秋)
男子スイーツ塾!
(柴田書店)
ひとつつまんで京都のおやつ
(マガジンハウス)
津田陽子のパウンドケーキ
(中国語繁体字版)
(良品文化)
ミディ・アプレミディのお菓子
(中国語繁体字版・簡体字版)
(瑞昇)