菓道家 津田陽子

お知らせ

ふんわり、しっとり、さっくり、焼きたての食感や香りを大切にする津田陽子のお菓子は、愛情のあるていねいな手仕事から生まれます。食べてくださる方にほっと癒されるようなおいしさを感じていただくには、作る側も決して無理をせず、心地よく手を動かすことが大切です。
みんなが幸せになれるお菓子を生むために、4つの素材から生まれる「かがくと作法」を理解し、その"道"を習得した者は自分のものだけにせず、次の者に気持ちよく正しく伝えていくそれが、津田陽子の考える「菓道」です。

菓道教室のしくみ

実習

津田陽子のお菓子を月替わりで学びます。あなたらしいやり方で、人に心から喜んでもらえるお菓子を作れるようになるのが目標です。級・段が上がると人に教える力も身につきます。

講義

素材同士をつややかにつなぐ「かがく」と、お菓子作りから生まれたあらゆる生き方に通じる「作法」を、津田陽子本人の講義とデモストレーションで学びます。菓道の真意が学べます。

津田検定

迷っているときや自分の力を確認したいとき、認定菓道家と三越カルチャー在籍者であれば、級や段に関係なく受けられる検定です。課題菓子製作と筆記試験後、津田陽子がアドバイスを行います。

「津田陽子菓道教室」認定菓道家は…

  • 個人名、肩書きの入った名刺および認定証明書を携帯しています。
  • 教室主宰者は共通の菓道教室レシピ用紙[菓道教室 登録第5606046号]を使用して、教室を開催しています。
  • 出稽古も行なっております。

※類似教室にご注意ください。

出稽古
―全国と世界へ足を運びます―

師範以上の認定菓道家や直門菓道家師範があなたのご自宅やご指定の場所でまで出向き、津田陽子のお菓子をお教えします。

例えば…

  • 友人との集まりの場で、お菓子作りのデモンストレーションをして欲しい
  • 菓道教室に入会する前にどんな感じでお稽古が行われるのが知りたい
  • 菓道教室の生徒だが、「作る力」を自宅でマンツーマンで復習したい

津田陽子自身も出稽古を行なっています。ぜひお気軽にお問い合わせください。

菓道教室事務局 tsudakado.kyoto@gmail.com

© 婦人画報 2017年5月号(No.1366)「夢の料理教室 Best18」掲載記事より
写真/阿部 浩


Lecon superlative【最上級のレッスン】 1年4回の2days ― 6つのデモと2つのプラティック

各日、津田陽子による3種類のお菓子のデモンストレーションと「かがくと作法」を学び、その後おひとり1台のお菓子を完成させます。 同時に実習でのテクニックチェック(津田テスト)評を受けることができます。
※限定6名/クラス ※受講証明書 cartificatを発行いたします。

3/7(土)・8(日) 、3/18(水)・19(木) 、3/21(土)・22(日)

[1日目] 3/7(土)・ 3/18(水)・3/21(土)
[ふんわり]抹茶のフロール
[さくさく]スティックウイッチ(レーズンサンド)
[さっくり]おばあちゃまのタルト★

[2日目]3/8(日)・3/19(木)・3/22(日)
[ふわふわ]バターのシフォンケーキ★
[しっとり]マロニエ
[さっくり]木の実のタルト

★印はプラティック(実習)

※お問合せ、受講予約は tsudakado.kyoto@gmail.com

5/16(土)・17(日)、5/20(水)・21(木)

[1日目]5/16(土)・5/20(水)
[ふわふわ]ロイヤルミルクティーのバターシフォンケーキ
[しっとり]レモンのキャトルカール(メレンゲバージョン)★
[さっくり]アマンディーヌ

[2日目]5/17(日)・5/21(木)
[ふんわり]矢羽根のフロール★
[しっとり]チョコマーブルのケーキ
[さくさく]ピーカンナッツのガレット

★印はプラティック(実習)

※お問合せ、受講予約は tsudakado.kyoto@gmail.com

8/15(土) ・16(日) 、8/19(水)・ 20(木)

[1日目] 8/15(土)・8/19(水)
[ふんわり]チーズクリームのフロール★
[さくさく]メレンゲ山椒
[さっくり]くるみのタルト

[2日目] 8/16(日)・8/20(木)
[ふんわり]オレンジのフロール
[しっとり]バナナブレッド
[ふわふわ]アップルシナモンのバターシフォンケーキ★

★印はプラティック(実習)

※お問合せ、受講予約は tsudakado.kyoto@gmail.com

11/18(水)・19(木)、11/21(土)・22(日)

[1日目] 11/18(水)・11/21(土)
[ふんわり]チェリーのフロール★
[しっとり]スフレチーズケーキ
[さくさく]チョコマーブルのサブレ(アイスボックス)

[2日目]11/19(木)・11/22(日)
[ふわふわ]ロイヤルミルクティーのバターシフォンケーキ
[しっとり]ダンディ★
[さっくり]杏のタルト

★印はプラティック(実習)

※お問合せ、受講予約は tsudakado.kyoto@gmail.com

ベターホーム協会 渋谷

さっくりタルト
~二つのタルトのデモンストレーションと質疑応答、試食会~

①洋梨のタルト(直径18㎝のタルト 1台)
さっくりしたサブレ生地からはバターや小麦粉の香ばしさが漂い、クレー ムダマンドはふんわりしっとり、洋梨の上品な甘みと良く合います。

②おばあちゃまのタルト(直径12㎝のタルト 2台)
こくのあるラムレーズンクリームにドライフルーツの甘煮をたっぷりのせ て焼き上げます。

2月13日(木)
[1回目]午前 11:00 ~ 13:00 洋梨のタルト 
[2回目]午後 14:30 ~ 16:30 おばあちゃまのタルト

受講申し込み
http://www.betterhome.jp/school/oneday/area/2487

日本橋三越カルチャーサロン

夏を楽しく迎える☆二つのチーズケーキ☆
~夏の定番のお菓子のポイントを習得しましょう!~

「ふんわり」「しっとり」「なめらか」
メレンゲの泡立て方で決まる
……ふんわり、しっとり
ベイクドのスフレチーズケーキ

生クリームの混ぜ方で決まる
……しっとり、なめらか
レアのクリームチーズケーキ

6月7日(日)午後 14:00~16:00
講習料/ 5,500 円(税抜)
講師/津田陽子(菓道家)

ボウル 直径27・24・21・18・15・10
バターを練ったり、泡立てるときには21㎝(量によって18㎝)を、粉類と混ぜ合わせるときは、27㎝のボウルに移し替えると作業がスムーズ。 数種類のサイズのボウルを作業に合わせ使い分けましょう。

泡立て器
・卵白用(メレンゲ)…ステンレス製。全卵や卵白に空気を含ませるように泡立てるには、ワイヤーが細くて本数が多く、ふくらみが大きいものが使いやすい。
・卵黄用(乳化)…ステンレス製。ワイヤーが細くて本数が多いものは、ふんわりしたメレンゲ作りや卵黄を乳化させるときに欠かせない。
・バター用(大、小)…マトファのステンレス製。バターに空気を抱き込ませたり、全卵を加えて混ぜ合わせるときには、ワイヤーが太くて弾力があり、しっかりしたタイプのものが使いやすい。バターの量に合わせ、大小を使い分けましょう。

へら
・練りへら…バターを練ったり、粉を混ぜ合わせたり、重いクリーム状の生地を扱うときは、コシのある硬い材質の一体型のへらを。
・ゴムべら…泡立てた卵と粉を混ぜ合わせたり、やわらかいクリーム状の生地をボウルにそってきれいにまとめるには、コシのないやわらかい材質ものを。
・ラージへら…フロールの生地作りで大切なポイントは、粉を混ぜ合わせる時に「手のひらですくうように」をイメージすること。手のひらサイズのへらでつややかにつなぎます。

ストレーナー 直径18・15
ステンレス製のふるい。小麦粉など粉類をふるうときに欠かせない道具。ケイクなどの粉の量が多い時は18㎝、クレームダマンドなど粉の量が少ない時は15㎝を。

天板 30×35/オリジナル商品
フロールの生地作りに欠かせない天板。アルマイト製。

取り板 30×35/オリジナル商品
桐材。焼き上がった生地からほどよく水分を吸収する。 またフロールの生地を巻くときに一枚あると便利。

角ケーキクーラー 30×35
家庭用の電気オーブンは下火が弱く水分がたまりやすい。 焼き上がった生地の水蒸気をまず逃すために使います。

ラージカード
天板に流し入れた生地を平らにならすときに使います。 手早く均すための大きいカードです。

ベントパレット
クリームを塗ったり、生地を平らにするときに使用。 L字形で持ち手が高くなっているのでクリームがのばしやすい。

トヨ型
巻き上げたフロールの形をきれいに保つために使います。

敷き紙(20枚入)
フロール用のわら半紙。天板のサイズに合わせてカットして使用する。 焼いている間に、ほどよく水分を吸収し、生地をソフトに仕上げます。

ケーキドロワ型 20×8×8
パウンドケーキを作るときの基本の型として、一つあると便利。 底からの広がりが少なく真っ直ぐ(ドロワ)焼き上げるので、水分を閉じ込めしっとりした生地を作ります。

クグロフ型 直径18
中央の筒の中にも熱が入るので、均一に焼き上げることができる。中心まで熱のとおりがスムーズで、しっとりきれいに焼き上げることが できる。

底取れスポンジ型 直径18×深さ7
ガトーショコラやクランブル、木の実などをのせて焼く時など、上面をきれいに仕上げる時に使います。

天板 26×26/オリジナル商品
タルト用の天板。中心まで熱が通るようにするために、2枚用意しましょう。

めん台 50×40/オリジナル商品
打ち粉が薄く均一に広げやすい木製のもので、生地を充分のばせる大きさのものを。

めん棒 直径4×長さ45
手のひらに馴染む太さ、両手を肩幅に広げて伸ばせる大きさを選びます。桜材。

フッ素加工タルトセルクル 直径18・12/オリジナル商品
底がないタルト用のセルクルはフッ素加工を施してあり、焼き上がりの生地離れがよく、クリームを直接敷き込んで焼くフチなしタルト型。

フッ素加工ベーキングシート  58×38
大きい1枚を天板に合わせてカットして使います。焼いたときにバターが浸み込まず、横に滑るように流れ出るので、サブレ生地が浮き上がることなく平らに焼ける。

シフォンケーキ型
卵5個で作るベストサイズ直径20㎝を。上質なアルミ製のものが軽く て扱いやすい。

シフォンナイフ L:全長30・S:全長25
型から生地をきれいに取り出す時の必需品。

深型ボウル 直径21×深さ13
ハンドミキサーでメレンゲを作るときに使います。メレンゲの泡が横に広がることなくまとまりのあるしっかりしたメレンゲが作れる。

マトファ抜き型
(ギザ9入セット)、(フラット8入セット) 花サブレやガレットを作るときに、大小組み合わせて使います。

マトファシルパン 32×26/オリジナル商品
メッシュタイプのシリコンパッド。焼成時に油脂がメッシュの下に流れ出すので、サブレ、クッキーの焼き広がりがなく、底は平らにきれいに 焼きあがる。

ケーキクーラーロンド
焼き上がったお菓子を冷ますのに使用。直径24㎝が使いやすい。

お菓子のかがく
ぐっとおいしくする、感じる力!
(文化出版局)
ミディ・アプレミディのお菓子
(文化出版局)
津田陽子のパウンドケーキ
(文化出版局)
タルト
(ひかりのくに)
くるくるロールケーキ
(文化出版局)
さくさくクッキー
(文化出版局)
天板でしっとり焼き菓子
(文化出版局)
今、すぐ作りたいお菓子「ガレット」
(文化出版局)
タルト 私のとっておき
(リトルモア)
ふんわりロールケーキ
幸せのフロールとミニフロール
(文化出版局)
津田陽子の100のおやつ
(柴田書店)
津田陽子のお菓子教室ライブ
だから、おいしい!
(文藝春秋)
ふわふわシフォンケーキ
バターだからおいしい!
(文化出版局)
Crea due eats no 11
おいしい洋菓子の作り方。
(文藝春秋)
男子スイーツ塾!
(柴田書店)
ひとつつまんで京都のおやつ
(マガジンハウス)
津田陽子のパウンドケーキ
(中国語繁体字版)
(良品文化)
ミディ・アプレミディのお菓子
(中国語繁体字版・簡体字版)
(瑞昇)